Niet iedereen is fan van uien. Vooral wanneer ze gesneden worden zijn uien wat minder populair. Toch zijn er goede redenen om ze volop te gebruiken in de keuken. De ui vormt vaak de basis van een recept en is de ultieme smaakmaker. De ui is dan ook een veelgebruikte groente, maar niet alle uien worden optimaal benut. Bij de verwerking en distributie is er ‘uitval’ en omdat het om grote hoeveelheden gaat is ook de hoeveelheid reststroom fors. Het nieuwe project Pulp Vision richt zich op de verwaarding van die reststroom. Met een focus op de pulpfractie kunnen mogelijk hoogwaardige eindproducten bereikt worden die ingezet kunnen worden voor de verrijking van levensmiddelen met voedingsvezels. Deze oplosbare en onoplosbare voedingsvezels kunnen dienen ter bevordering van de gezondheid.
“Met onorthodoxe benaderingen kun je de meest fantastische producten maken: appeltaartbodems uit uienresten, wie had dat kunnen denken!”
In dit project doen de hogescholen Inholland (opleiding Food Commerce & Technology) en Van Hall Larenstein samen met innovatieve ketenpartners onderzoek naar de toepassing van voedingsvezels uit uienpulp in levensmiddelen. Voedingsvezels hebben een positieve werking op de gezondheid maar komen in menig dieet te weinig voor. Als dit onderzoek succesvol is, vinden nieuwe toepassingen van vezels hun weg naar de markt en stijgt bovendien de waarde van de pulp, waardoor ondernemers een extra inkomstenbron hebben. Gezonde vezels worden zo beter benut. Het project draagt hiermee bij aan de circulaire economie.
Hoe pakt Inholland dit onderzoek aan?
Binnen de opleiding Food Commerce & Technology in Delft en Amsterdam is veel expertise op het gebied van sensoriek (hoe smaakt eten), productontwikkeling (wat wil de markt, hoe bedenk je de beste antwoorden) en procestechnologie (hoe maak je het, hoe schaal je het op). Daarnaast moet voedsel altijd veilig zijn.
Projectleider Feike van der Leij en docent-onderzoekers Judith Bontebal-Lokerse, Agnes Mudde en Annemiek van Breemen willen in samenwerking met studenten van de twee hogescholen en geholpen door experts van de mkb-partners en lectoren, in twee jaar tijd de eerste producten marktrijp maken. De onderzoeksvraag hoe uit vezelrijke pulp van uienresten toepasbare voedingsingrediënten kunnen worden ontwikkeld, wordt beantwoord in drie werkpakketten:
- Werkpakket 1, Pure Pulp: opwerking van uienpulp tot voedingsingrediënt(en) met een hoog vezelgehalte en goede sensorische eigenschappen.
- Werkpakket 2, Pulp to Product: het vaststellen van functionele specificaties van de ingrediënten en productontwikkeling voor toepassing van de ingrediënten in nieuwe (bakkerij)producten.
- Werkpakket 3, Pulp Safety: borging van de voedselveiligheid van de ontwikkelde ingrediënten.
Belang voor het onderwijs
Dit project biedt volop kansen aan studenten om kennis te maken met praktijkgericht onderzoek. Het past daarmee goed in de visie dat onderzoekend leren bijna hetzelfde is als lerend onderzoeken.
FICA is samen met Inholland sinds 2016 bezig het onderwijs als een kenniswerkplaats vorm te geven. Studenten werken in modules waar projecten met de daadwerkelijke vragen uit de buitenwereld beantwoord moeten worden. Alle tweedejaarsstudenten voeren Bedrijfsopdrachten uit. In het vierde jaar werken studenten aan Green Junior projecten. Dit doen zij samen met mbo-studenten van Clusius College en Wellantcollege, en studenten van de Inholland-opleiding Creative Business en de opleidingen die vallen onder Business, Finance & Law. Deze constructie geeft bedrijven het jaarrond de mogelijkheid om studenten zo’n twee dagen per week mooie projecten voor hen te doen. Veel deelprojecten van Pulp Vision zullen dan ook op deze manier in het onderwijs verwerkt worden.
De samenwerkende bedrijven hebben expertiseterreinen waarin ze (inter)nationaal koploper zijn: uienproductie en verwerking, bioraffinage van plantaardige reststromen productontwikkeling van bakkerij-ingrediënten en de designs die bij dergelijke concepten komen kijken. Ze bestrijken daarmee een specifiek deel van een voedselverwerkende en voedingsindustriële keten die begint met primaire productie en eindigt met toepassing en vermarkting van grondstoffen in met name de bakkerijbranche. Wij van FICA spelen hierbij een verbindende rol.
Wat is het (verwachte) resultaat?
Projectleider Feike van der Leij verwacht allerlei nieuwe producten en toepassingen van de te winnen en op te zuiveren vezels die als bakkerij-ingrediënt hun weg kunnen gaan vinden. “Dat is heel concreet het tastbare eindproduct, maar dat is niet het enige. In de aanloop naar dergelijke zichtbare, voelbare en proefbare voedingsproducten vinden allerlei innovatieve verbeteringen van processen plaats die we met het consortium kunnen uitnutten. Wat voor de een standaard routine is, kan voor de ander een eye-opener zijn. Daar zijn we bij aanvang van het project al achter gekomen door hele eenvoudige voorbewerkingen van partner A te koppelen aan de verwerking bij partner B.”
De resultaten worden zowel binnen als buiten (FICA, Greenport Noord-Holland Noord, NH Food) de hogescholen uitgedragen. Het doel van FICA is het uitwisselen van kennis en kunde. Dit gebeurt volop op onze FICA-events, die ook te bezoeken zijn door andere belangstellenden. Ook de onderzoeksgemeenschap in bredere zin (landelijk) zal met regelmaat worden bediend met informatie over wat het project voor het onderwijs betekent en wat voor resultaten daarmee kunnen worden bereikt. Dit zal op de reguliere gelegenheden gebeuren, zoals de DAS-conferentie van het Domein Applied Science en bijeenkomsten van andere lectorenplatforms zoals SIA Voedsel en Gezondheid.
Wij kunnen niet wachten baksels met de verwerking van uienpulp te proeven!
Ook nieuwsgierig geworden en wil je graag meer weten over dit project? Neem contact op met projectleider Feike van der Leij via feike.vanderleij@inholland.nl / 06-10982961